Doorgaan naar hoofdcontent

Kwartels in rozensaus

Dit recept is onderdeel van het Rozendiner uit het boek Altijd Feest en heb ik een tijdje geleden klaargemaakt omdat ik er wijnen bij wilde uitproberen. Een bijzonder recept, met gekke ingrediënten, maar het klopt helemaal in smaak. De kwarteltjes worden gevuld met een mengsel van foie gras, rozijnen en walnoten en de saus wordt afgemaakt met rozenconfituur. Ik ben niet zo ver gegaan om eetbare verse roosjes toe te voegen, maar het is toch goed geslaagd.

De wijn die er het beste bij pastte was de Étim Verema Sobremadurada 2005. Een Spaanse rode wijn die, naast volheid, kracht en afgeronde tannines ook behoorlijk veel zoet heeft doordat de druiven pas in november geplukt zijn. Nog nèt geen dessertwijn en daarom zo lekker bij de kwartel(vulling) en de zoete saus.

Omdat het bijna kerst is, plaats ik het originele recept voor 8 personen:
8 kwarteltjes (schoongemaakt bij de poelier halen) schoonwassen onder de kraan, inwrijven met peper en zout en vullen met een mengsel van 8 eetlepels rozijnen, 8 eetlepels gehakte walnoten, 600gr gesneden (goed gekoelde) ganzenlever. Bindt de pootjes van de kwartels kruislings bij elkaar. De kwartels aan alle kanten in boter bruin bakken en op laag vuur ca. 40 minuten laten garen. Zo nodig 1 of 2 glazen rode wijn toevoegen om de kwartels niet te laten uitdrogen of aanbakken. Uit de pan halen en in alufolie warmhouden. Een glas witte wijn door de overgebleven braadboter mengen en tegen de kook aanbrengen. Dan 20 eetlepels rozenconfituur (=2 potjes 250gr) erdoor roeren en zacht laten worden tot de saus smeuïg is. 250gr crème fraîche toevoegen en er langzaam doorroeren. Op smaak brengen met zout en peper. Opdienen zoals je dat mooi vindt. Als je avontuurlijker bent dan ik, misschien zelfs met (eetbare) rozenblaadjes..
Labels:

Reacties

  1. Ed.van Weeren8 december 2010 om 17:44

    Goedenmiddag Mevr.v.d.Bos,
    Toch even een reactie onzerzijds voor wat betreft de goede verzorgheid van de nieuwsbrieven en de blogs. Onze complimenten, het ziet er zeer verzorgd uit zeg ik met enige jaloezie. Helaas kunnen wij de 19e niet bij de workshop zijn, maar wellicht een volgende keer als we toevallig in Delft e.o. zijn. Het enige dat ik zakelijk voor je zou kunnen betekenen is om je in contact te brengen met enkele producenten en wellicht enkele andere personen 'du metier'. Een Nederlandse vriend van mij heeft goede contacten bij Drouhin in Beaune en bij Chatelin in Pouilly sur Loire.Via hem is daar denk ik wel een bezoek te regelen en dan ben je meteen binnen bij 2 kwaliteitsproducenten. Laat maar weten of je hiervoor iets voelt, dan kunnen we eventueel iets in het voorjaar op poten zetten.
    hartelijke groeten,
    Ed.van Weeren
    Domaine du Taillis
    Le Taillis
    58110 Rouy

    BeantwoordenVerwijderen

Een reactie posten

Populaire posts van deze blog

Rollade en wijn

Mijn ideale kerstdiner is met rollade als hoofdgerecht. Omdat het zo lekker is natuurlijk, maar ook gevoed door sentiment omdat mijn moeder het ook graag op zon- en feestdagen op tafel zette. En in kerstkoken deel 1 van de Delicious. staat dit keer heel veel rollade en daar krijg ik enorm trek van. Welke wijn je het beste bij rollade schenkt hangt erg af van de soort rollade (meestal varken), de vulling en/of de saus.  Bij de gegeven recepten stel ik me dit voor: De varkensrollade met rode kool en kruidige wijn: Ik sluit me graag aan bij de wijntip die gegeven wordt en dan in de vorm van de Chateau d'Anglès rouge 2009 uit de Languedoc, vol en kruidig all the way! Appel-kaneelrollade pag 61: Onze vroegere slager had varkensrollade gevuld met appeltjes en kruiden, zó lekker. Niet meer gegeten sinds hij jaren geleden is gestopt, daarom zeker genomineerd om op ons bord te eindigen deze kerst. Rode wijn en appelzuur en -zoet lijken geen goede combinatie, dus zou ik gaan voor een ...
Een reactie posten
Meer lezen

Madeira en oude kaas

In het algemeen kun je stellen dat oude kaas lekker is bij Madeira wijnen, maar niet elke oude kaas is natuurlijk lekker bij elke Madeira. Afgelopen weken heb ik twee supercombinaties geproefd en die wil ik even met je delen: Zilte duinen Ontdekt tijdens de masterclass : 'De zilte duinen' van kaasboerderij de Zeekraal. Het is een gerijpte biologische kaas van schapen- en koemelk. Wat mij opviel aan deze kaas is natuurlijk de lekkere zilte volle smaak maar ook de losse structuur. Het heeft me een dag gekost om te bedenken waar het me aan deed denken. Misschien ken je het wel, de Zwitserse Tête de moine kaas waar je met een prachtig apparaat mooie krullen van schaaft. Daar smaakt het dus naar, of in ieder geval voelt het zo in je mond. Deze kaas (of kazen) passen perfect bij Madeira Sercial 10 year old reserve van Barbeito. En - ook geproefd -de Madeira Boal colheita 2001 maakt het mìnder lekker. Het is niet altijd rozengeur en maneschijn natuurlijk. Gooische kaas De laa...
Een reactie posten
Meer lezen

Bier bij de kaasfondue

Als gastronoom-sommelier ben ik vooral bezig met het combineren van wijn en eten. In mijn geval vooral Portugese wijnen en een dikke focus op kaas in Februdairy ;-) Maar afgelopen weken ben ik voor brouwerij de Koperen Kat in Bier & Spijs -wereld gedoken. Makkelijk dacht ik. Smaakprofieltjes matchen en klaar is Klara. Het bleek toch best een 'different cookie' te zijn, maar na wat onderzoek merkte ik: wijn is niet de enige matchmaker. Sterker nog: in sommige gevallen geef ik nu de voorkeur aan een speciaalbier bij het eten. Kaasfondue Een kaasfondue, bijvoorbeeld, is vrij lastig te matchen met wijn op een manier dat je er ècht blij van wordt. Dus pakken we wat het dichtstbij de bergkazen komt bij de vraag 'welke wijn bij kaasfondue' en dat is een Zwitserse fendant. Maar eigenlijk is het dus veel lekkerder om er een goed glas bier bij te drinken (sorry wijn!). Een beetje te vergelijken met een duik in het zwembad en je kunt weer lekker opgefrist verder zonnen....
1 reactie
Meer lezen