Spaanse venkelsalade

Eigenlijk raar dat ik bij de groenteboer altijd ga voor de groente en fruit die ik ken en weinig experimenteel inkoop. Daarom is het leuk om eens in de week een kistje groente en fruit geleverd te krijgen die je normaal niet koopt, maar wel van het seizoen zijn en dus heel smaakvol. Deze week kregen we van Kistje vol Smaak ook venkel aangeleverd en daar weet ik toevallig een recept mee dat ik vorig jaar in het kookboek Smaakvol en gezond tegenkwam. Erg lekker bij de Iberische kip!

Recept voor 4 personen als bijgerecht:
Als er groen aan de venkelknol zit, haal dit er dan af en houd het apart. Schaaf 1 venkelknol in fijne plakjes. Rasp 1 appel en 1 rode ui en doe ze bij de venkel. Was 1 biologische sinaasappel en rasp de schil. Schil de sinaasappel vervolgens dik, zodat al het wit eraf is. Vang het sap op dat vrijkomt. Snijd de sinaasappel in kleine stukjes en doe deze bij de venkel, appel en ui.
Klop voor de dressing 3 el olijfolie, 1,5 el wittewijn-azijn, het opgevangen sinaasappelsap en de -rasp, zout, peper, 1 tl provençaalse kruiden en 1tl gestampte muisjes door elkaar. Snijd 10-15 ontpitte zwarte olijven in plakjes en schep ze samen met de dressing door de venkel. Laat een kwartier staan zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.

Gebraden eend van Tessa

Dit kookboek van Tessa Kiros staat in mijn kast, eigenlijk om inspiratie te krijgen voor elk nieuw seizoen omdat hierin per maand recepten staan met seizoensproducten. Deze gebraden eend heb ik vorig jaar met succes klaargemaakt en lijkt me uitermate geschikt voor kerst.

Recept voor 4 personen:
Verwarm de oven voor op 200˚ C. Breng een pannetje met licht gezouten water aan de kook en blancheer hierin 400gr kleine gepelde uitjes enkele minuten. Giet ze af.

Prik het vel van de eend (1,5kg) enkele malen in met een vork. Leg de eend met de borst omlaag in een braadslee en wrijf hem in met 30gr boter en wat zout en peper.

Plaats de eend circa 30 minuten in de oven tot hij goudbruin kleurt. Neem hem uit de oven, keer hem en schenk 2,5 dl Marsala* erover. Voeg de geblancheerde uitjes, 800 gr. geschilde aardappelen in stukken, 2 laurierbladeren, 250gr gedroogde zwarte olijven**, 2 plukjes salie, 2 plukjes rozemarijn en 2 tenen gepelde knoflook toe. Schep alles om met een houten lepel. Schenk er 1,2 dl lauwwarm water bij.

Zet de eend nog eens ca. 1 uur en 15 minuten in de oven. Keer hem halverwege nogmaals en schep dan ook de aardappels nog eens om. De eend is klaar als hij volledig gaar is en een knapperig vel heeft gekregen. Neem de eend uit de oven. Verdeel hem in porties en snijd de borsten in plakjes. Bestrooi de aardappelen zo nodig met wat zout. Serveer de stukken eend met de aardappelen, uitjes en de jus uit de braadslee.

Wijnadvies:
Eend is krachtiger van smaak dan kip en heeft rood vlees. De kruiden en olijven zorgen voor rijpe tonen en meer body. Deze Italiaanse wijn uit Le Marche is naar mijn idee perfect.

*) In plaats van Marsala, kun je ook Madeira of (medium dry) Sherry gebruiken.
**) Kun je geen gedroogde olijven vinden, lukt het ook prima met (gehalveerde) zwarte olijven

Chateau d'Anglès rosé en rood

Zelf ben ik erg gecharmeerd van de 'La Clape' wijnen van Chateau d'Anglès en heb ze in mijn assortiment opgenomen omdat ze volledig aan mijn missie voldoen. Erg leuk om vandaag op facebook te ontdekken dat Jancis Robinson (bekend wijnjournaliste) er hetzelfde over denkt. Zij schrijft erg lovend over de La Clape rosé 2010 en La Clape rouge 2008. Ik heb in mijn enthousiasme een aantal 'quotes' maar direct overgenomen in mijn product omschrijvingen.

Lees hier haar artikel.

Wijnkring november 2011: Beaujolais cru

Geïnspireerd door iemand die mij vroeg op zoek te gaan naar Beaujolais blanc, hebben we bij de wijnkring van 11 november 6 Beaujolais wijnen geproefd, waarvan 2 witte Beaujolais en 4 rode Beaujolais cru’s. Beaujolais blanc zie je niet zo vaak, maar wordt gemaakt van Chardonnay. De meer gangbare róde Beaujolais wordt gemaakt van Gamay. Er zijn 10 Beaujolais cru dorpen in de noordelijke helft van de Beaujolais en dat zijn St. Amour, Juliénas, Chénas, Moulin à Vent, Fleurie, Chiroubles, Régnié, Morgon, Brouilly en Côte de Brouilly.

Het was een tijdje geleden dat ik Beaujolais cru heb geproefd. Als het om lichte rode wijnen gaat, houd ik erg van Pinot Noir, maar rode Beaujolais is eigenlijk ook heerlijk! Dat was ik even vergeten...

1. Chateau de Raousset Beaujolais blanc Villages 2010. Een witte Beaujolais v/d groothandel, begint met een zoetige indruk en eindigt met een zure afdronk.

2. J.P. Brun Terres Dorées Beaujolais blanc 2010 met geur en smaak van exotischfruit en een heel licht honingtoontje. Meer in balans en iets krachtiger dan de eerste Beaujolais blanc.

3. Domaine Matray Juliénas ‘Les Pacquelets’ 2009. Helderrood van kleur, lichte vuursteen- en laurier geur, mooi fruitig en fris/rijp van smaak. De crottin met cranberry is een heel fris kaasje met het friszoete van de cranberry en past goed bij deze Juliénas, al gaat de crottin er nèt overheen in smaak.

4. Domaine Metrat Fleurie La Roilette Vieilles Vignes 2009. In tegenstelling tot de voorgaande Beaujolais wijnen heeft deze een gedeeltelijke houtrijping gehad. Ook helderrood van kleur, in geur iets van tabak of een goede kurk en mooi fruit. We hebben wat langzaam gegaard lamsvlees erbij gegeten met salade caponata (soort koude ratatouille met aubergine, paprika en courgette). De wijn past geweldig goed bij het lam en de frisse aubergine.

5. Roland Pignard Morgon 2009 is een biologische Beaujolais cru. Donkerder rood van kleur en wat voller en pittiger in geur en smaak, lauriertonen in de afdronk. Iets tannineuzer dan andere, doorgaans weinig tannineuze, Beaujolais.

6. Domaine du Granit Moulin à vent Vieilles vignes ‘La Rochelle’ 2003. Beaujolais wordt over het algemeen vrij jong gedronken (binnen 2-3 jaar) en kan niet zo lang bewaard worden vanwege gebrek aan tannines die zorgen voor houdbaarheid. Deze Beaujolais cru van bijna 9 jaar oud is houtgerijpt en heeft genoeg in zich om langer mee te gaan. De wijn is bruinrood van kleur en transparant met een lichte geur van tannine, hout en druivensteeltjes. De smaak is vooral heel mooi rijk, elegant en rijp. We hebben er een half grove paté met Novello bij gegeten, erg lekker bij elkaar.

PS: Wijn 2 t/m 6 staan niet in ons assortiment, maar mocht je geïnteresseerd zijn, kunnen we er wel aankomen. De prijzen liggen tussen 13 en 18 euro, met uitzondering van de laatste, die kost 27 euro.

Wijnkring oktober 2011

Deze maand tijdens de wijnkring hebben we Wijn & Wild gecombineerd en dat was een leerzame avond. Zo leerzaam zelfs, dat ik besloten heb hier in november een workshop van te maken. Mocht je dat interessant vinden, houd dan de nieuwsbrief of social media goed in de gaten..

In ieder geval is het belangrijkste van de combinatie wild & wijn dat vlees van wild altijd krachtiger van smaak is dan de 'normale' variant. Bovendien worden bij wild bijgerechten geserveerd die ook behoorlijk veel invloed hebben op de wijn die erbij gedronken wordt zoals zuurkool, spruitjes en rode kool bijvoorbeeld.

Gerookte eendenborstfilet op gemengde salade met dressing van zachte extra vergine olijfolie en een goede balsamico.

• Wijn 1 Bodegas Castaño Macabeo-Chardonnay 2010. Een vrij jonge Spaanse witte wijn van de druiven Macabeo en Chardonnay die slechts gedeeltelijk houtrijping heeft gehad en dus wel wat meer kracht heeft, maar ook het fruit heeft behouden. Licht rokerig, citroenrasp en kruidigheid in de geur en een frisse, levendige en licht kruidige smaak. Doet het verrassend goed bij dit gerecht! Beter dan de Oostenrijkse rode wijn waarvan je eigenlijk zou verwachten dat die beter zou passen.
• Wijn 2 J. Heinrich Blaufränkisch uit Burgenland, Oostenrijk. Licht caramel, rode bessen en groene peper in de geur en smaak. Kan wel bij het gerecht, maar de wijn komt wat zuurder over.

Hazenpeper en zuurkool

Wijn 1 Daviddi's 'Il Bosco', Toscane, Italië 2009. Zoals een Italiaanse wijn van Sangiovese druiven heeft ook deze behoorlijke zuren, maar relatief weinig tannines en een klein tikje restzoet maken de wijn heel vriendelijk. De zuurkool heeft een wijn als deze echt nodig en de kracht van de wijn kan de kracht van de hazenpeper goed aan. Gaan perfect samen.
Wijn 2 Conclave Rioja 2001, Spanje. Er werd geroepen 'doe mij deze wijn bij een haardvuurtje en ik ben gelukkig' en zo is het ook. Maar deze rijpe Rioja is ook heel geschikt om stevig bij te eten. Wild in het bijzonder. Helaas kan deze wijn echter de zuurkool niet aan.

Hartige taart van hert, kangaroe en konijn (sinds 2 weken weer verkrijgbaar bij Les Gateaux!) met daarbij stoofpeertjes

Wijn 1 Opnieuw de Conclave Rioja 2001. Bij het wildtaartje verdwijnt deze prachtige wijn naar de achtergrond. Dus bij de Conclave is het belangrijk niet tè wild te gaan.. Een hertenbiefstuk zou heel mooi zijn.
Wijn 2 Niepoort Late Bottled Vintage 2007
Omdat Dirk Niepoort op de technical data sheet adviseert deze Port eens te proberen bij wildgerechten, heb ik de proef op de som genomen. Onze conclusie is dat het inderdaad kan, maar dat het na 2 slokjes wel genoeg is. Mijn persoonlijke beleving is dat de Port met alleen de wildtaart plots heel 'droppig' overkwam en dat het met de stoofpeertjes erbij wel lekker was, maar er wel overheen gaat in kracht.

Jamie´s involtini

Lekker recept van Jamie Oliver in de Delicious. van november 2011: Varkensinvoltini met tomatensaus. Je moet wèl van ansjovis houden... Ideaal om de zondag vooraf de involtini en de saus alvast te maken en dan op maandag na het werk in 20 minuten op tafel te zetten. De smaakjes zijn dan beter verweven en je hebt geen stress.

Voor 4-6 personen:
Snijd 1kg trostomaten in vieren en pureer ze in een keukenmachine samen met 50gr ansjovis (1 blikje), 2 knoflooktenen en 1 rode peper zonder de zaadjes. Schenk in een grote pan met deksel en laat op middelhoog vuur 30 minuten zachtjes koken, of tot de saus is ingedikt en dieprood van kleur is. Breng op smaak met zeezout (NB: ansjovis is ook zout!) en versgemalen zwarte peper en een scheutje rode wijnazijn. Snijd voor de involtini 4 ongepaneerde schnitzels a 200gr in 3 of 4 repen. Leg ze op een snijplank en bestrooi met zout en peper en de helft van een bosje gehakte peterselie. Bestrooi met de rasp van 1 (liefst biologische) citroen, schep er flink wat parmezaanse kaas op en rol elke reep op en zet vast met een cocktailprikker. Voeg de involtini en 1 bakje gehalveerde kerstomaatjes toe aan de saus en laat 15 minuten zachtjes koken met de deksel op de pan tot het vlees gaar is. Kook intussen 400-500 gr gedroogde orechiette of fusili pasta beetgaar in kokend water met zout. Giet af en schep in een schaal. Besprenkel met olijfolie, strooi de rest van de gehakte peterselie en gehakte basilicum (1 bosje) erover en schep door elkaar. Schep de involtini en zoete tomatensaus over de pasta. Bestrooi met zout en peper en geraspte parmezaanse kaas.

Wijn&spijs tip: Heerlijk met een Italiaanse rode wijn omdat deze voldoende zuren bevat om de tomatensaus aan te kunnen. Deze is ideaal: Daviddi's 'Il Bosco' uit Toscane.

Port workshop 12 oktober

Lang geleden, niet gehinderd door enige kennis, stond ik vaak te twijfelen bij de verschillende Port soorten in de schappen van de slijter. 'Welke vind ik nu ook alweer het lekkerst, Ruby of Tawny?' De zachtzoete moest het zijn, 'dus' dacht ik 'het is vast de Ruby want dat klinkt zo fluweelzacht'. Helaas ging dat regelmatig mis, want Ruby is juist de Port met véél fruit, véél kracht en veel zoet. Veel mensen kampen met ditzelfde probleem en daarom vind ik het interessant om mijn inmiddels vergaarde Portkennis te delen. Zo ook afgelopen woensdag 12 oktober tijdens de Port workshop in Bierhuis De Klomp. Aan een groep Portliefhebbers heb ik uitgelegd wat de productieverschillen zijn en daarna laten ervaren wat het kleur-, geur- en smaakverschil is en wat lekker is om erbij te eten.

Dit zijn de proefnotities:

1. Niepoort Ruby Dum. Dit is de standaard Ruby van Niepoort, maar wel gemaakt van handgeplukte druiven die groeien aan 30 jaar oude wijnstokken. De Port heeft 3 jaar lang in hele grote houten vaten in koele kelders gerijpt. De kleur is donker robijnrood, geur van zwart fruit, rode kersen, pruimen en een heel volzoete fruitsmaak en pittige afdronk. Lekker met pure chocolade en amarene kersenbonbons van chocolaterie De Lelie.
2. Niepoort Tawny Dee. Ook handgeplukt van 30 jaar oude wijnstokken, maar dan 3,5 jaar gerijpt in kleine houten vaten. De kleur is vrij donker voor een Tawny, steenrood en ruikt meer naar noten en gedroogd fruit en is zachter van smaak en afdronk. Deze Port is heerlijk bij een hartige taart met brie, noten en rozijnen, maar dat komt een volgende keer wel als we een oven bij de hand hebben. De amarene bonbons voldeden ook prima ;)
3. Niepoort Late Bottled Vintage 2007. Dit Ruby-type Port is gemaakt van druiven die in 2007 met de hand geoogst zijn van >70 jaar oude wijnstokken en is dit jaar gebotteld nadat het 3 jaar en 9 maanden in grote vaten heeft gerijpt. Donker robijnrood van kleur, een verfijnde geur van donkere pruimen en zwarte bessen / bramen en een lange afdronk. Deze Port is lekker bij zachte witschimmelkazen, milde blauwe kazen of pure chocolade desserts. Deze avond heb ik er een amandelcaramel bonbon bij gegeven, ook lekker.
4. Niepoort 10 years old Tawny is een blend van verschillende Port wijnen van gemiddeld 10 jaar die lange tijd in kleine houten vaten rijpen. Resultaat is een rosé-roodbruine, transparante Port met tonen van noten, caramel en gedroogde abrikozen. Hierbij is het vijgen-amandelbrood erg lekker. Dit is de absolute favoriet bij de workshopdeelnemers.
   
5. Niepoort Vintage Port 2005 is een Port gemaakt van druiven uit oogstjaar 2005, van 60-100 jaar oude wijnstokken. Zeer donker van kleur, aroma's van pure chocola, gedroogde vijgen en rokerig hout die ook terugkomen in de smaak met een pittige lengte en monddrogend effect door aanwezige tannines. De toastjes brie de meaux met truffel smaken echt goed hierbij.
6. Niepoort Colheita 1995. Colheita is een Tawny van 1 oogstjaar. Deze heeft meer dan 7 jaar in kleine houten vaten gerijpt. Transparante steenrode kleur, aroma's van gedroogd fruit, gedroogde abrikozen / vijgen en eikenhout. Heel zacht en complex in smaak. Dit is mijn persoonlijke favoriet. Lekker met witte chocolade met cranberry of een dessert van melk/witte chocolade met (geconfijte) aardbeien. Ook met het vijgen/amandelbrood.

Ben je Portliefhebber en wil je dit ook eens meemaken? Laat het me gerust weten via de contactpagina of schrijf in voor de nieuwsbrief, dan houd ik je op de hoogte.