De Smaakboutique Blog

Binnenkort ga ik het weer over andere dingen hebben, maar sinds ik in september begonnen ben met het samenstellen van het kaasplankje van de maand , ben ik een enorme kaaskop. Ik keek al helemaal uit naar een moment dat ik een hele kaas kon bestellen en dat heb ik in oktober al een keer gedaan: een Tomme de Savoie van 1,7 kilo. Die is op. Deze week komt de lekkerste Morbier binnen die ik ooit proefde: Morbier Bichonnee , rauwmelkse morbier met 100 dagen extra rijping en dus zo'n beetje 100 keer meer smaak. Een hele kaas van zes kilo is het! Gelukkig heb ik al een kilo verkocht voordat 'ie er is, dus nog 'maar' 5 kilo te gaan. Ik heb er speciaal een extra koeling voor aangeschaft waar ook de petit camemberts met zwarte truffel en Chabichous du Poitou in kunnen. Reuze lekker en spannend allemaal.

In september heb ik de eerste 'Kaasplankjes van de maand' afgeleverd in mijn wijk en bij Molen de Roos. Hele leuke reacties kreeg ik daarop. Afgelopen dinsdag is er voorraad van drie bijzondere kazen uit Frankrijk naar de Smaakboutique gekomen voor de maand oktober. Allemaal ' Fermier -kazen', dus gemaakt op de boerderij zelf van rauwe melk van eigen dieren. (enkelen niet geschikt voor zwangere dames). De selectie die ik maakte is deze: • Reblochon AOP fermier • Tomme de Savoie IGP fermier (foto hierboven) • Mothais sur Feuille Fermier (foto hieronder) Het mooie van deze kazen is dat ze echt van dit seizoen zijn, op hun best in de periode september/oktober. Bestel je kaasplankje vandaag , dan kun je het morgen of zaterdag ophalen in Molen de Roos in Delft. Let op: de voorraad is zeer beperkt en wordt in verband met afwezigheid in de herfstvakantie ook niet bijbesteld!

Maandag 24 september start een nieuwe kaascursus in het molenaarshuis van Delftse molen de Roos. De try out in maart smaakte namelijk naar meer. Dus. Wil je er meer over weten over kaas? Lekker proeven, vergelijken, weten wat je koopt? Doe dan mee. De eerste 2 inschrijvingen zijn al binnen, dus er zijn nog 8 plaatsen over. Wat we gaan doen? De cursus bestaat uit 3 les-avonden en een rondleiding op de zuivelboerderij, waarbij we per les-avond een andere kaasfamilie behandelen en een thema toelichten zoals kwaliteit, gezondheid, terroir, hoe kaas te bewaren/serveren/maken. En we proeven per avond ca. 8 kazen met twee wijnen. Dus niet alleen theorie, maar ook veel praktijk! Klik op de gele afbeelding hieronder voor alle details en om jouw plaats te reserveren. Bij de prijs inbegrepen: Boska kaasmaakset, 3 lessen, rondleiding, lesboek en een cadeau na de laatste les. Verder staat het volgende op de agenda komende tijd: Zaterdag 30 juni boerenmarkt bij Ambacht (Molen de Roos) Z...

Vorige week is de kaascursus begonnen met de grondbeginselen en algemeenheden van kaas, een proeverijtje verse kazen en als huiswerk: zelf kaas maken met de boska set. Gister heb ik met mijn kaascursisten één van de weinige zelfkazende zuivelboerderijen in Nederland bezocht: Zuivelboerderij van Winden in Schipluiden. Prachtige Montbéliarde koeien, Holsteiners (de bekende Hollandse koe) en inmiddels zelfs een paar Jersey-kalfjes die later mogen zorgen voor een wat hoger gemiddeld vetgehalte van de melk. We kregen eerst een rondleiding, door de stal van de jonge koetjes, langs de melkkoeien, de melkkuil, het land, de kaasmakerij, het pekelbad met Keltisch zeezout en een proeverij in het kaaspakhuis. En natuurlijk namen we boerenkazen mee naar huis en kon ik twee liter rauwe melk meenemen voor een derde poging om zelf mozzarella te maken. De tweede poging was overigens stukken beter. Mijn leermomenten zal ik later ook melden. Hieronder een foto-impressie van ons boerderijbezoek. ...

Vandaag deed ik mijn eerste poging tot zelf mozzarella maken. Het duurde even tot het moment daar was dat ik èn tijd en aandacht èn twee liter melk in huis had. Voor je het weet zijn ze alweer aan dat pak melk begonnen dat ik had bedacht voor de kaas. Het was een heerlijk relaxed klusje om te doen. In totaal  had ik er een uurtje voor nodig en dat terwijl de melk een kwartier langer nodig had om te stremmen. Het resultaat van mijn eerste poging: een soort bonkje stevige hüttenkäse. Niet helemaal goed dus, maar waarschijnlijk prima om over de pizza heen te brokkelen. Volgende keer beter, met een wijziging hier of daar moet dat wel lukken. Het is in ieder geval heel leerzaam.

Tijdens een wandeling in het winterzonnetje komt de inspiratie regelmatig zomaar bovendrijven. Zo ook gistermiddag toen ik les 1 van de kaascursus heb uitgedacht. We beginnen natuurlijk bij de basis en wat algemene theorie, maar we gaan ook zelf mozzarella kaas maken! Want hoe leer je nu beter hoe kaas gemaakt wordt, dan door het zelf te doen? Het leuke van mozzarella is, dat het aan het eind van de les ook klaar is en meegenomen kan worden. De set gaat ook mee naar huis. Kadootje van mij. Volgende week maar weer wat wandelingen gaan maken voor de vormgeving van les twee. Wil je meedoen met de kaascursus die eind maart van start gaat? Lees alles over de kaascursus hier, of reserveer je plaats >

Als gastronoom-sommelier ben ik vooral bezig met het combineren van wijn en eten. In mijn geval vooral Portugese wijnen en een dikke focus op kaas in Februdairy ;-) Maar afgelopen weken ben ik voor brouwerij de Koperen Kat in Bier & Spijs -wereld gedoken. Makkelijk dacht ik. Smaakprofieltjes matchen en klaar is Klara. Het bleek toch best een 'different cookie' te zijn, maar na wat onderzoek merkte ik: wijn is niet de enige matchmaker. Sterker nog: in sommige gevallen geef ik nu de voorkeur aan een speciaalbier bij het eten. Kaasfondue Een kaasfondue, bijvoorbeeld, is vrij lastig te matchen met wijn op een manier dat je er ècht blij van wordt. Dus pakken we wat het dichtstbij de bergkazen komt bij de vraag 'welke wijn bij kaasfondue' en dat is een Zwitserse fendant. Maar eigenlijk is het dus veel lekkerder om er een goed glas bier bij te drinken (sorry wijn!). Een beetje te vergelijken met een duik in het zwembad en je kunt weer lekker opgefrist verder zonnen....

De tijd vliegt, het is al februari! Deze "I can't brie-lieve it's Februdairy"-afbeelding, gemaakt door dr. Jude L. Capper, kwam ik tegen op Twitter @bovidiva. Je gaat toch spontaan watertanden als je zo'n brie ziet die zachtjes wegloopt onder het randje? Dat komt niet net uit de koelkast, die heeft al lekker in de kamer mogen bijkomen en zo hoort het ook. Dat smaakt in ieder geval tien keer beter. Toevallig heb ik afgelopen weekend bedacht dat februari voor mij een kaasmaand wordt, om de kaascursus van eind maart in Delft te realiseren. Er zijn al 3 inschrijvingen binnen, hoe leuk! En er zijn nog aanmeldingen onderweg, dus werk aan de winkel: kazen kiezen, lessen uitschrijven en het nieuws de wereld in helpen. Dus deze foto hangt deze maand bij mijn bureau :-)

Onlangs heb ik de kaascursus bij Betty Koster en Robert Verwey met mooie cijfers en een diploma afgerond. Maar zoals het altijd gaat met kennis: hoe meer je weet, hoe meer je weet hoeveel je nog niet weet. Dus heb ik mezelf ten doel gesteld elke week een klein proeverijtje met mezelf te houden met kazen die ik nog niet zo goed ken en me daar eens goed in te verdiepen. Dus kocht ik vorige week vier kleine stukjes pecorino om te proeven wat de gemene deler en de verschillen zijn. Pecorino is schapenkaas die op meerdere plaatsen in Italië gemaakt wordt. Tot nu toe zag ik Sicilië, Sardinië en Toscane bijvoorbeeld voorbijkomen. Ik koos voor een pecorino met peer (linksboven) waarvan ik denk dat 'ie niet meer goed was. Stinkkaas vind ik lekker, maar deze geur was niet oké. Een gewone oude pecorino (rechtsboven) die vooral lekker is om te raspen. En onderin mijn favorieten: pecorino brillo (fris en fruitig) en pecorino met truffel (rijp) De pecorino brillo is na 4 maanden rijping n...

Afgelopen maandag had ik een pittig kaasdagje in Lunteren. Een ritje door dichte mist van Delft naar Lunteren om net op tijd binnen te vallen bij de start van de kaascursus van Robert Verweij (Teest) en Betty Koster van L'Amuse. En van daar af met gespitste oortjes een wereld aan informatie geprobeerd te absorberen. Gelukkig hebben we de syllabus nog ... Zelf dacht ik best veel te weten over kaas. Dat er witschimmel-, roodschimmel- en blauwschimmelkazen zijn uit verschillende landen en harde, halfzachte en zachte kazen, rauwmelkse boerenkazen en gepasteuriseerde. En ergens dacht ik wel, er is vast meer en ik wil het allemaal weten en vooral: proeven! Na één cursusdag heb ik tutende oren van de onophoudelijke stroom aan informatie en gelukkig vandaag de tijd om het rustig op me in te laten werken. We hebben met z'n twintigen 9 harde koemelkkazen geproefd, waarvan een flink aantal mij onbekend was. Jonge groene oorsprong uit Noord Holland, Tomme de Savoie, Tomme Crayeus...

bron foto: wikipedia Tijdens de port workshop van 4 maart hebben we onder andere deze Timanoix kaas geproefd bij de port. Een heel bijzonder kaasje dat uitermate goed bij tawny en oude vintage port past. Het is een trappistenkaas uit de Périgord van gepasteuriseerde koemelk, verfijnd met walnotenlikeur en 3 weken rijping. De kaas is geproduceerd in OLV abdij 'Timadeuc': vandaar ook de naam. De smaak van deze halfharde roodbacteriekaas is heerlijk romig en notig. Wij proefden de Timanoix bij Niepoort Colheita  1999 (tawny port uit het jaar 1999 gebotteld in 2012) en bij de Niepoort vintage port 1985 waar ik vorige week over schreef. Dezelfde fles colheita 1999 stond eind vorig jaar ook op de proeflijst en is sindsdien alleen maar lekkerder (zachter en romiger) geworden. Trouwens ook absoluut de moeite waard bij deze portwijnen: truffelsalami!

In het algemeen kun je stellen dat oude kaas lekker is bij Madeira wijnen, maar niet elke oude kaas is natuurlijk lekker bij elke Madeira. Afgelopen weken heb ik twee supercombinaties geproefd en die wil ik even met je delen: Zilte duinen Ontdekt tijdens de masterclass : 'De zilte duinen' van kaasboerderij de Zeekraal. Het is een gerijpte biologische kaas van schapen- en koemelk. Wat mij opviel aan deze kaas is natuurlijk de lekkere zilte volle smaak maar ook de losse structuur. Het heeft me een dag gekost om te bedenken waar het me aan deed denken. Misschien ken je het wel, de Zwitserse Tête de moine kaas waar je met een prachtig apparaat mooie krullen van schaaft. Daar smaakt het dus naar, of in ieder geval voelt het zo in je mond. Deze kaas (of kazen) passen perfect bij Madeira Sercial 10 year old reserve van Barbeito. En - ook geproefd -de Madeira Boal colheita 2001 maakt het mìnder lekker. Het is niet altijd rozengeur en maneschijn natuurlijk. Gooische kaas De laa...

Eén van mijn doelen in 2016 is meer te weten over kaas. Perfect dus dat de Sunday club (Fabiola Bonke en Cathy Moerdijk) een masterclass organiseerde met Betty Koster van fromagerie l'Amuse in de hoofdrol. De weg kwijt Nee, niet ná het wijnproeven, maar vóór het wijnproeven was ik de weg behoorlijk kwijt. Een typisch geval van zelfoverschatting, ik dacht: 'daar ben ik al geweest, ik vind het wel '. En het begon zo goed met een treinrit naar Haarlem zonder overstappen en volgens schema. Lekker de stad door en dan door alles en iedereen de verkeerde weg gewezen worden. Haarlemmers blijken erg slecht de weg te weten in hun eigen stad. Enfin een dwalend uur later trof ik eindelijk een betrouwbaar type dat zei 'zeg eens wat voor restaurants daar zitten dan weet ik het wel'. Wijn & Co ? En hup, ik was er. Volgende keer ga ik eerder het restaurant roepen, want ik ben blijkbaar niet de enige met culinaire associaties...  Lekker eigenwijs Het bruisende begin ...

Dat blauwschimmelkazen en Port zo goed bij elkaar smaken vind ik al een tijdje te kort door de bocht. Eigenlijk gaat het dan vaak om Vintage Port die intens genoeg van smaak is om de smaakstrijd met blauwschimmel aan te kunnen. De ene blauwschimmel smaakt pittiger dan de ander en er zijn ook hele zachte romige soorten. Gisteren proefde ik een blauwaderkaas van koemelk uit Italië 'Rossini' genaamd. Die is gerijpt in muskaatdruiven. Daarvoor heb ik een Crusted Port tevoorschijn gehaald (een proeffles met een restje dat over is van de workshop) omdat die geweldig goed gaat met een behoorlijk pittige Cabrales. Maar deze Rossini walste zo de Crusted Port omver! Om er later achter te komen dat de Crusted Port in het nadeel was omdat ik deze in de koeling had bewaard en niet, net als de kaas, even tijd heb gegeven om op temperatuur te komen. Binnenkort wil ik graag wat  van deze kaassoorten naast elkaar gaan proeven om de onderlinge verschillen te ontdekken.

Met het herfstige weer van vandaag is een kaasfondue nog niet eens zo'n gek idee. Met stukjes brood, verse ananas en zomergroente past het prima. Het zelf maken is eigenlijk heel makkelijk en vooral met dit recept. Het enige dat je hoeft te kopen is 3x200 gram geraspte kaas van verschillende bergkazen. De rest is vast al in huis. De maanzaadjes heb ik vorige keer weggelaten omdat manlief daar niet blij van wordt en dat blijkt probleem. In het recept gebruik je 400 ml droge witte wijn en de rest van de fles drink je er lekker bij. Het mag best een stevige wijn zijn, zowel op alcoholgebied (13,5 - 14%) als in smaakintensiteit. Een alpenwijn is dan natuurlijk lekker, uit de Savoie (Frankrijk) of Valais (Zwitserland). Als de lokale wijnwinkel dit niet heeft, is Wine from the alps aan te raden. Maar een Grauburgunder (pinot gris/pino grigio) kan bijvoorbeeld ook heel lekker zijn. Nu ik het zeg, ik denk dat ik díe maar even koud ga leggen voor vanavond... Het delicious. recept is ...

Spaanse blauwschimmelkaas Cabrales, gewikkeld in esdoornbladeren Vorige week tijdens een Port workshop heb ik voor het eerst de Crusted Port van Niepoort zelf geproefd, samen met de groep. Leuk om de reacties te zien. Zoals vaker bij een Vintage Port, ontstaat het enthousiasme pas als er iets te eten bij komt. Zo ook bij deze ongefilterde blend van Vintage 2007 en 2008. Ongekoeld heeft deze Crusted een stevige body en is volzoet als bramenjam, nogal overweldigend. Als er een mooie blauwschimmelkaas bij komt zoals de Spaanse Cabrales die smelt in je mond, dan pas smelten ook de proevers met oh's en ah's. De één achteroverleunend genietend, de ander op het puntje van z'n stoel in verbazing. Mooi is dat. Thuis het restant koel weggezet om het nog een paar dagen/weken goed te houden. Daardoor heb ik gemerkt dat de smaak weer behoorlijk anders is als 'ie koel gedronken wordt. Meer laurierdrop, zwart fruit  en finesse. Met wat overrijpe boerenkaas en vijgenconfitur...

Kijk deze dan! Als dit geen scharrelvarkens zijn... Dezelfde dag dat we naar Boudes zijn geweest, hebben we (na het middagslaapje van zoonlief) GAEC l'Oiseaux bezocht. Een boerderij op 1000 meter hoogte in de Monts Dores, waar de varkens, schapen, lammetjes, koeien en kalfjes de ruimte hebben en waar ze zelf hun kaas, yoghurt en vlees produceren. Heel Yin Yang en toch een tikkeltje confronterend om het lieflijke tafereeltje buiten te zien, maar ook het abattoir... Reden te meer om nog wat vaker scharrel vlees te kopen. We zijn vriendelijk ontvangen door de eigenaar/boer waar we heerlijke St. Nectaire kaas , yoghurt en terrine van lam bij hebben gekocht. De St. Nectaire is een halfharde rauwmelkse koekaas die 4-8 weken rijpt in een grot van vulkanisch gesteente. De geur is dan ook héél aards en de smaak rijp en vol. De yoghurt met wilde myrtilles was bijna drinkyoghurt, maar oh zo lekker.

Woensdag 9 juni was het in het Loiredal wisselvallig weer, regenachtig en rond 18 graden. Wij hebben daarom 's ochtends na het uitslapen een simpel uitstapje gemaakt door met de auto van Le Taillis naar Rouy te rijden (een kippeneindje..) en vandaar uit met de wandelwagen naar de kaasboerderij van Val d'Osseux te wandelen (1km). Reden dat we er langs wilden gaan is 'Le Nivernais au coeur fondant' die wij in de buurtsuper van Rouy kochtten. Een witte rauwmelkse verse koeienkaas die op geitenkaas lijkt, met een hartje zo zacht en romig als roomboter. Mooi uitzicht daar over de landerijen waar de bonte koeien grazen. Het is een flinke boerderij met een mini-winkeltje waar zij hun eigen kazen en verse eieren verkopen. In het winkeltje zijn wij gevallen voor de ' Tommette ', 'P'tit Paul aux fines herbes' en een chèvre. De Tommette is een rijpe halfharde koeienkaas met een rood/groene korst die heel aards geurt en goed smaakt! Nadat zoontjelief bij de ...

Blij dat Perswijn de kleine importeurs een podium heeft gegeven tijdens de beurs 'Grootse wijnen, kleine importeurs in het Groothandelsgebouw in Rotterdam. Er stonden meerdere importeurs waar ik al een tijdje iets van wilde proeven, maar een gelegenheid doet zich niet zo vaak voor. Nu dus wel, met zijn vijftigen tegelijk, dus een strenge selectie is geboden anders zie je door de bomen het bos niet meer. Ik ben gegaan voor Casa Cava (Spaanse bubbels), Bula Wines (Nieuw Zeeland), Mark van de Wijn (Duitsland) en Wine Matters (Zuid Afrika) en ik was bij iedereen blij verrast met het aanbod. Een proeverij begin ik graag met fris mousserend, dus eerst even de zaal door om bij Patty Vegt van Casa Cava te beginnen. De El Xamfrà waar ik al diverse keren op LinkedIn iets over gelezen had, kon ik nu ook proeven. En ik kan niet anders zeggen dan 'WOW!' El Xamfra maakt echt heel mooie Cava in verschillende stijlen, maar allemaal met een bepaalde elegantie en diepgang op hun eigen manie...