Creme Crue proefsessie

Afgelopen donderdag 5 mei mocht ik een proefsessie bijwonen bij Restaurant Crème Crue in Rijswijk, waar Patrick Kelder (Patron cuisinier) prachtige gerechten maakt die echt alle zintuigen strelen. Om de paar maanden gaan sommelier Christiaan Spoel en Ian van wijnleverancier De Gouden Ton aan tafel om wijnspijscombinaties door te proeven van gerechten waar niet 1-2-3 een wijn bij te bedenken is. Bij het doornemen van het menu zie ik al dat het uitdagende gerechten zijn die alle smaakcomponenten en verschillende structuren in zich hebben. Oftewel: zoet, zuur, zout èn bitter, zalvend èn krokant, fris èn rijp. Ian meldt terecht dat het moeilijk is om die te combineren met klassieke (droge) Franse wijnen.
Het zou een korte sessie worden, maar we hebben de hele avond aan de chef's table het ene na het andere kunstwerkje zien klaarmaken en mogen proeven met een keuze uit een tafel vol wijn.

Om de smaakpapillen te laten wennen, kregen we eerst een crème d'asperge met haringkuit, aspergescheuten (lijkt uiterlijk op taugé) en citroen. Superzacht van smaak, met zilte verrassingen (kuit) en dan het frisse van de citroensap. Eerste gedachte: 'hier moeten we inderdaad gauw eens gaan eten, dat wordt genieten'. Nu komt het echte werk, dus wel professioneel blijven...

Gerecht 1 heeft als ingredienten eendenlever, biet, framboos, amandel en aceto balsamico. Alleen de framboos is direct herkenbaar, de rest is mooi verwerkt in 3 lange smalle rolletjes op het bord. De eendenlever in een rolletje verwerkt is heel smaakvol en zacht als chocolademousse, de amandel is verwerkt als schuim. Hoge smaakintensiteit als eerste gerecht, met zalvende structuren, maar ook het licht krokante amandelschuim en het friszoete van de framboos. De Costière de Nîmes rosé 'Les Galets' 2010 is mooi zonder het gerecht, maar in combinatie valt de rosé in het niet. Heel anders is de Moscato Rosa, Gorgo (een zachtzoete wijn van blauwe druif moscato rosa, ook wel Rosenmuskateller genoemd) die heel goed in het profiel past zolang de wijn goed koel is.

Gerecht 2 is een combinatie van paling (puur), kalfswang die eruit ziet als crouton, krokant van buiten, maar zacht van binnen, zoete hazelnoot praliné, frisse sorbet van yoghurt, asperges en bitterzoete marmelade van bergamot (de citrusplant waar Earl grey thee van gemaakt wordt). We hebben bij dit gerecht heel diverse wijnen geproefd. Als eerste een droge witte wijn 'Il Borgo, vini centanni' een assemblage van 3 Italiaanse druivenrassen. Maakt een goede indruk vooraf. Mondvullend, sappig, met een bittertje en mooie lange afdronk. De smaakintensiteit klopt met het gerecht, alleen de wijn wordt íets vlakker. We proeven een rode grignolino van Heitz cellar 2007 uit Napa Valley, deze wordt bij het gerecht ook vlakker en een beetje fruitiger. De Cava brut Mas Mascort die we als apéritif dronken wordt geprobeerd en zou nog kunnen ook. Als laatste een rode anjou villages van Domaine des Rochelles die rond en fruitig is met lauriertoon en lichte tannines. Met het gerecht worden de tannines zachter en komt de lauriertoon wat meer naar voren. Omdat er zoveel mogelijk is bij dit gerecht is het nog moeilijk kiezen..

Gerecht 3 is 2 bereidingen van Hollands kamperlam met doperwten, ras el Hanout, hangop, lavas en eigen jus. Hier hebben we 3 rode wijnen bij geproefd. Een Domaine Rochebin Vieilles vignes clos st. Germain, pinot noir met frisse zuren die schraal gaat smaken naast het gerecht. Dan de Triennes Les Auréliens 2008 van syrah en cabernet sauvignon die bij mij wat te duidelijk in geur laat merken dat het op oud hout gerijpt heeft. De smaak is goed, maar wat teveel voor het lam. De Chianti Il Garrulo 2007 van Montenidoli uit de heuvels van Sienna is samen met het lam elegant en harmonieus en laat het gerecht volledig in zijn waarde.

Gerecht 4 een entrecote van het Simmentalerrund met morilles, crème van Taleggio, spinazie, gele biet, gefermenteerde knoflook en Madeirasaus. De smaak van de taleggio is heel pittig en beïnvloedt de smaak van de wijn. Spinazie heeft in mijn ervaring ook een vreemde invloed op wijn en dat lijkt hier ook weer het geval. De blend van Merlot en Syrah Le Petit Rangées verandert in een vlakke, ondergeschikte wijn en met de Cabernet sauvignon uit Stellenbosch van Pepin Condé gebeurde ook niets positiefs. We hebben volgens mij nog wat eerdere wijnen geprobeerd, maar niets gevonden. Zelf denk ik sterk aan een mooie Madeira, niet alleen ivm de Madeirasaus, maar ook de morilles en gefermenteerde knoflook hebben oxidatieve eigenschappen in zich die goed zouden kunnen combineren. Maar dat blijft voorlopig een mysterie, want zo'n gerecht kook ik thuis niet zo snel na.

Van de sorbet van basilicum, mango, citroen, jasmijn en basmatirijst hoeven we alleen maar te genieten. Weer zo'n minutieus mooi opgemaakt gerecht met hele mooie smaken. Vooral de sorbet van basilicum zelf is verrassend aromatisch en friszoet. Ik kan het alleen maar eens zijn met Christiaan als hij zegt dat een dolce spumante van muskaat hier perfect bij past.

Mijn indruk van deze avond? Mooie samenwerking tussen leverancier en sommelier en een keuken om je vingers bij af te likken en respect voor te hebben. Volgens mij worden alle technieken tot in de puntjes beheerst, loopt de keuken gesmeerd en is er enorm veel aandacht voor styling (opmaak van het bord), mooie ingrediënten en alle smaakaspecten. Mart Smeets zou zeggen 'Mag ik het zeggen? Ja, ik ga het zeggen!' Doe dit restaurant maar een ster...